| Para obtener vinos
con las características que aporta el envejecimiento
en madera, hay quienes sumergen virutas de roble en el vino,
en lugar de utilizar barricas de roble.
Esta práctica ha generado un intenso debate en el
que se escuchan acusaciones de inmovilismo, e incluso falta
de rigor técnico, para los que se oponen al uso de
la viruta, y de mirar exclusivamente a los ahorros en costes
y elaborar vinos “tecnológicos” a los
partidarios de la viruta.
El envejecimiento en barrica tiene un papel esencial en
los grandes vinos:
- Se produce una estabilización natural del vino,
por precipitación de materias que se depositan
en las paredes de la barrica, evitándose así
en todo o en parte procesos de filtración y/o clarificación.
- Hay una lentísima oxidación del vino,
por el escaso contacto con el aire a través de
las paredes de la barrica de roble, que colabora en la
suavización de la astringencia y en la redondez
del vino en boca.
- Aporte de sustancias extraíbles de la madera,
elementos aromáticos y taninos
que intervienen decisivamente en la degustación
en nariz y en boca.
De estos efectos, el aromático es el más
conocido por el consumidor, por ser el más evidente
en la cata; pero la importancia de la estabilización
y suavísima aireación no es menor en el resultado
de un envejecimiento de calidad.
Si analizamos el uso de la viruta respecto a los 3 efectos
citados de la barrica:
- No hay estabilización.
- No hay suave aireación.
- el único impacto es el aporte de materias extraíbles
al sumerger la viruta en el vino, proceso por cierto mucho
más agresivo que la lenta disolución de las
sustancias de la madera desde las duelas de la barrica.
Por tanto, la comparación no es adecuada: son técnicas
distintas con efectos distintos, y no alternativas con los
mismos resultados.
El uso de viruta es un mero proceso de aromatización,
imitación parcial del envejecimiento tradicional.
La viruta permite ofrecer vinos maderizados a bajo precio,
con un cierto éxito comercial en consumos poco sofisticados;
para la complejidad y sutileza de un gran vino la barrica
es imprescindible.
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